Parmigiana di melanzane met varkenslapjes - Simona Meccanelli

Tijdsduur:
1 uur + 30 minuten in de oven

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 1kg aubergine
• 1 kg gepelde tomaten
• 3 el olijfolie extra vierge
• 500 g mozzarella
• 150g geraspte Parmezaan
• Olie, om te bakken
• Peper en zout
• 1 kl gedroogde oregano
• Basilicum of peterselie
• 4 varkenslapjes
• 2 eieren
• 80 g bloem
• 50 g paneermeel
• 1 citroen

Bereidingswijze:

1. Was de aubergines, droog ze af en pel ze. Snijd ze in de lengte in plakken van 2 à 3 mm dik en leg ze in een pot. Bestrooi ze laag voor laag met een beetje grof zout, zodat ze de bittere smaak verdwijnt. Bedek ze met een bord en leg er een gewicht op. Laat ze zo gedurende minstens 30 minuten staan.
2. Bereid intussen de saus. Doe wat olijfolie in een kookpot. Voeg de gepelde en in grove stukken gesneden tomaten toe en laat ongeveer een half uur sudderen op een zacht vuurtje met gesloten deksel. Passer de saus door een passevite en breng op smaak met zout, peper en oregano.
3. Spoel de aubergines af om het zout te verwijderen en droog ze zeer goed af met keukenpapier. Bak de aubergines in ruim olie in een grote koekenpan om ze sneller gaar te krijgen. Nog 1½ minuut, één keer draaien. Laat aan beide kanten uitlekken op keukenpapier en dep droog.
4. Neem een bakplaat en lepel een klein laagje saus op de bodem. Leg er een laagje gebakken aubergines op en besprenkel weer met saus, geraspte Parmezaanse kaas en wat blokjes mozzarella. Herhaal de laagjes tot alle ingrediënten op zijn. Eindig met mozzarella en Parmezaan, zet de bakplaat gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Bak het oppervlak in de laatste 5 minuten goed bruin door de oven op grillstand te zetten.
5. Maak de varkenslapjes terwijl de aubergineschotel in de oven staat. Vul een diep bord met bloem, een ander met losgeklopt eiwit en een derde diep bord met paneermeel. Wentel elk varkenslapje eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopt ei en daarna door de mengeling van paneermeel en Parmezaan. Bak in ruim olijfolie de lapje goudbruin aan beide kanten.
6. serveer de varkenslapje met een plakje citroen en de aubergineschotel.