The Butcher Brothers noemen ze zichzelf. Joran (23) en Jarne (19) Delbaere treden dan ook trots in de voetsporen van hun ouders. Een gesprek met twee bevlogen jonge kerels die een eigentijdse invulling geven aan het begrip ambacht.
“De keuze om in de zaak van onze ouders te stappen, was voor mij eigenlijk evident.
We hebben hier nooit anders geweten dan de beenhouwersstiel. Het slagersbloed stroomt door onze aderen”, zegt Joran, sinds drie jaar voltijds actief in de slagerszaak in Tielt.
Dat zou wel eens kunnen, want sinds vorig jaar kreeg hij het gezelschap van zijn jongere broer Jarne.
“Het zijn boeiende tijden. In het voorjaar vernieuwden we onze zaak volledig. Naast ons eigen vlees bieden we nu ook groenten en fruit van lokale marktkramers aan of brood van een ambachtelijke bakker. Door de hele Corona-pandemie konden we niet spreken van een normaal voorjaar, maar intussen zien we wel dat het concept aanslaat.”
Het lokale verhaal spelen de broers heel bewust uit.
“Na een aantal schandalen in slachthuizen zien we toch dat mensen meer respect gekregen hebben voor ons beroep. Meer dan vroeger vragen ze waar onze producten vandaan komen, welke kwaliteit ze voorgeschoteld krijgen en wat ze er kunnen mee doen.
En dat is fijn, dat biedt ons als ambachtelijke slagers de mogelijkheid om onze stielkennis te laten zien.”
Het is dan ook geen toeval dat Joran en Jarne samen met hun ouders het label van ambachtelijke slagers behaald hebben.
“Voor ons is dat belangrijk. Ambachtelijke slagers moeten o.m. kunnen aantonen dat meer dan 80% van hun producten ambachtelijk bereid werden. Bij ons gebeurt dat nog. We maken onze charcuterie zelf en we versnijden nog steeds al ons vers vlees in karkas. Dat is wel arbeidsintensief, maar we hebben het nooit anders gezien en zouden het nooit anders willen.”
Het vele ambachtelijke werk zien de slagers ook als een extra troef voor hun zaak.
“In de regio hebben we de naam dat je bij ons terecht kan voor de echte kwaliteit. En daar blijven we bewust hoog op inzetten. Zo kennen we bijvoorbeeld al onze kwekers persoonlijk. Voor ons is het belangrijk dat net voor hun vak leven zoals wij dat doen. Kwaliteit staat bij ons te allen tijde voorop.”
Sinds kort bestaat met DéliPorc ook een kwaliteitslabel bij varkensvlees, iets waar de broers graag op intekenden.
“Varkensvlees is lange tijd ondergewaardeerd gebleven. Nu merken we dat daar verandering in komt. We kunnen mensen al eens een varkens cote a l’os voorstellen voor op de barbecue, met een extra laagje vet die voor een unieke smaak zorgt. Bovendien voelen we dat er een eerlijk verhaal achter schuilt, met de juiste afmesting bij dieren die op een goede manier gekweekt werden.”
Het kwaliteitslabel DéliPorc is enkel voorbehouden voor slagers en wordt nooit voorverpakt uitgeleverd aan supermarkten.
“Dat is voor ons belangrijk. We moeten niet tegen supermarkten willen concurreren, want als we daarvan uitgaan, starten we eigenlijk al vanuit een verloren positie. Het is een keuze die mensen zelf moeten maken, maar als ze voor een lokale slagerij als de onze kiezen, weten ze dat ze meer creativiteit en advies mogen verwachten.
Zo merken we dat jonge mensen tijdens de week weinig tijd hebben of nemen om zelf te koken. De tijd dat mensen een half varken invroren, ligt ver achter ons.
De jongere generatie valt dan ook al snel terug op onze dagschotels of bereide gerechten.
Maar in het weekend nemen ze vaak wel echt de tijd om goed te koken. Wij merken dat onze huidige generatie een goed stuk vlees wel nog echt kan appreciëren. Dat is een duidelijke tendens: er worden misschien minder kilo’s en massa’s vlees gegeten, maar mensen kiezen bewuster voor een goed stuk.”
Bovendien is ook het verhaal dat erachter schuilt erg belangrijk.
“Bij onze jongere klanten merken we dat eten een totaalbeleving moet zijn. Als we hen kunnen meegeven van welk deel van het dier het vlees afkomstig is en hoe ze het het best kunnen bereiden, dan kunnen ze daar makkelijk mee scoren bij een barbecue met vrienden of familie. Als ze dan enkele dagen later tevreden in de winkel staan, dan zijn wij extra tevreden.”
Het voordeel van een ambachtelijke slagerij is ook dat de voedselverspilling tot een minimum beperkt wordt.
“Wij verwerken van nose to tale. Niets laten we verloren gaan. We gebruiken onze schenkels voor hutsepot, maken ons eigen hoofdvlees en bloedworst die trouwens in 2017 nog bekroond werd, gebaseerd op een zestig jaar oud recept van onze grootvader.
Of we maken onze eigen gedroogde ham die we tot 18 maanden laten drogen.
Ik zou die ham ook al na 4 maanden kunnen verkopen, maar uit liefde voor de stiel en de kwaliteit laat ik hem liever langer rijpen.
Geduld is in onze stiel vaak een van de belangrijkste ingrediënten...”
Drie stellingen voor de gebroeders Delbaere
- De winkel van de toekomst is een plek waar verhalen verteld worden
“We merken dat verhalen inderdaad voor een eigen couleur locale zorgen. Mensen weten graag waar hun vlees vandaan komt, houden ervan te shoppen in een winkel die al drie generaties meegaat en verwachten dat wij hen inspireren met creatieve gerechten. Een rundstong die nog op de traditionele manier bereid wordt, zoals in de tijd van hun grootouders, daar smullen onze klanten van. Letterlijk en figuurlijk.”
- Slagers zijn ook onderwijzers
“Wij voelen ons als ambachtelijke slagers extra sterk door onze productkennis. We moeten onze klanten blijven verrassen en wegwijs maken in onze producten. Zo hebben we een kleine brochure ontwikkeld waarin we duiden welke runderrassen er allemaal bestaan, hoeveel ze doorgaans wegen, wat voor die typische smaak zorgt… En we merken dat dat gewaardeerd wordt.”
- Vergeten vlees heeft vaak een duwtje in de rug nodig
“Bepaalde stukken vlees zijn nauwelijks bekend. We prijzen ons gelukkig dat wij een cliënteel hebben kunnen opbouwen dat ervoor open staat als wij hen adviseren om eens een zenuwstuk of een spinnekop uit te proberen. Maar vaak zou het helpen als een topchef of TV-kok ook eens aan de slag gaat met die verloren delen. Wees maar zeker dat wij het merken als Jeroen Meus nog eens varkenswangetjes klaarmaakt...”
